HACCP-Grundsätze in der Praxis

Es gibt zahlreiche Gründe für Unternehmen in der Lebensmittelbranche die Prozesse nach HACCP-Standards zu gestalten und sich zertifizieren zu lassen. Einige der Gründe könnten sein, den Ruf zu verbessern und das Vertrauen im Markt zu steigern, die betriebliche Effizienz zu erhöhen, die Produktsicherheit zu gewährleisten oder die Einhaltung von Vorschriften in der Lebensmittelindustrie sicherzustellen. HACCP bietet ein umfassendes System etablierter Richtlinien, das als Rahmen für viele andere Systeme dient und alle Aspekte der Lebensmittelversorgungskette abdeckt. Obwohl HACCP nicht verpflichtend ist, bleibt es für ein effektives Lebensmittelsicherheitsmanagement unerlässlich.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, zu Deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist ein systematischer Ansatz zur Lebensmittelsicherheit. Es geht darum, Gefahren für die Lebensmittelsicherheit auf der Ebene einzelner Produkte und Prozesse zu beseitigen oder zu vermeiden. Neben der Identifizierung potenzieller Gefahren werden Kontrollpunkte (CPs) ermittelt und als kritische Kontrollpunkte (CCPs) eingestuft, wenn eine Analyse dies zeigt. Das Ziel ist es, kritische Schritte in jedem Betriebsprozess zu kontrollieren und bei Bedarf Korrekturmassnahmen einzuleiten.

Möchten Sie die Grundlagen von HACCP kennenlernen und sehen, wie eine smart Auditing Lösung die Umsetzung wirksam unterstützen kann? In diesem Artikel finden Sie weitere Details.

HACCP basiert auf sieben klar definierten Prinzipien, die für die gesamte Lebensmittelindustrie gelten. Diese Prinzipien müssen in jeden HACCP-Plan integriert werden, unabhängig von der Art des Unternehmens. Sowohl interne als auch externe HACCP-Audits prüfen die Einhaltung dieser Grundsätze gründlich.

Obwohl die Einhaltung der HACCP-Grundsätze für die Zertifizierung obligatorisch ist, entscheidet jedes Unternehmen selbst, wie es diese umsetzt. Da sich HACCP auf spezifische Schritte einzelner Prozesse konzentriert, die von Unternehmen zu Unternehmen unterschiedlich sind, entwickelt und pflegt jedes Unternehmen seinen HACCP-Plan nach seinen eigenen Bedürfnissen.

Dies bringt Herausforderungen mit sich, von der Analyse vor Ort über die Überwachung bis hin zur Berichterstattung und Dokumentation. Lassen Sie uns untersuchen, wie die HACCP-Prinzipien in der Praxis funktionieren und wie smarte Auditing Lösungen ihre Anwendung erleichtern können.

1. Durchführen einer Gefahrenanalyse: Jedes Unternehmen in der Lebensmittelbranche sollte potenzielle Gefahren für die Lebensmittelsicherheit identifizieren, die aus den betrieblichen Abläufen resultieren. Ein Unternehmen, das rohes Fleisch verpackt, möchte sicherstellen, dass die Produkte korrekt vakuumverpackt sind, um Bakterienwachstum zu vermeiden. Eine gründliche Gefahrenanalyse kann die Risiken einer mikrobiellen Verunreinigung und des Bakterienwachstums aufdecken und die wichtigen Prozessschritte (CPs) zur Vermeidung dieser Gefahren identifizieren. Eine smarte Auditing Lösung könnte diesen Prozess von der Planung bis zur Vor-Ort-Analyse rationalisieren, indem sie alle Prozesse in logische Gruppen und leicht zugängliche Schritte unterteilt und diese in standardisierten Fragenkatalogen organisiert. Jeder HACCP-Auditor, der den Katalog verwendet, hätte über eine mobile App Zugriff auf alle Prozesse und Schritte.
   
   
2. Bestimmung der CCPs: Um die identifizierten Gefahren zu vermeiden, sollten Unternehmen aus den ermittelten CPs die CCPs für jeden Prozess bestimmen. Das HACCP-Team könnte z.B. festlegen, dass das ordnungsgemässe Heisssiegeln von Vakuumfleischverpackungen ein kritischer Punkt ist. Die Kennzeichnung dieses Prozesses als CCP sorgt für eine strengere Kontrolle. Eine smarte Auditing Lösung könnte alle CCPs in einem standardisierten Fragebogen kennzeichnen und sicherstellen, dass kritische Schritte bei Audits vorrangig und umfänglich behandelt werden.
   
   
3. Festlegung von kritischen Grenzwerten: Kritische Grenzwerte sind Maximal-/Minimalwerte entscheidender biologischer, chemischer oder physikalischer Parameter, die jedem CCP zugeordnet sind und kontrolliert werden müssen, um Gefahren zu verhindern, zu verringern oder zu beseitigen. Beispielsweise könnte die Temperatur der Heisssiegelschiene und die Kontaktzeit mit dem Plastikvakuumbeutel als kritische Grenzwerte festgelegt werden. Eine smarte Auditing Lösung könnte diese kritischen Grenzwerte im Fragebogen festhalten und dem Auditor bei der Beurteilung helfen, indem sie ein Ampelsystem und detaillierte Auditanweisungen verwendet.
   
   
4. Festlegung von Überwachungsverfahren: Sobald die CCPs festgelegt sind, müssen sie überwacht werden. Die Überwachungshäufigkeit hängt vom jeweiligen Prozess ab. Kritische Grenzwerte könnten z.B. durch Stichprobenkontrollen überwacht werden. In unserem Beispiel könnten die kritischen Grenzwerte für die Unversehrtheit der Heisssiegelung durch Stichprobenkontrollen in einem vom HACCP-Team festgelegten Intervall überwacht werden. Eine smarte Auditing Lösung könnte dem HACCP-Team ermöglichen, Audits im Voraus zu planen und automatische Erinnerungen für die Überwachung der CCPs einzustellen.
   
   
5. Festlegung von Abhilfemassnahmen: Bei Abweichungen von den kritischen Grenzwerten eines CCP's müssen rechtzeitig Korrekturmassnahmen ergriffen werden. Dies könnte bedeuten, die Verpackung zu testen oder neu zu versiegeln. Abweichungen und Korrekturmassnahmen müssen dokumentiert werden. Eine smarte Auditing Lösung könnte automatisch Korrekturmassnahmen auslösen, spezifische Berichte an die richtigen Empfänger senden oder ein Ticket speziell für die verantwortlichen Personen mit Details wie Priorität, Dringlichkeit und Schweregrad der Abweichung erstellen.
   
   
6. Einrichtung von Überprüfungsverfahren: Unternehmen müssen auch die Effizienz ihrer Überwachungs- und Korrekturverfahren überprüfen. Bei einer steigenden Anzahl von Abweichungen könnten notwendige Anpassungen wie der Austausch oder die Reparatur von Geräten oder Schulungen erforderlich sein. Beispielsweise könnte die Integrität der Heisssiegelung von fertigen Verpackungen regelmässig mit Farbeindringtests überprüft werden, um die Kontrolle über ihre Überwachungs- und Korrekturverfahren zu verbessern. Eine smarte Auditing Lösung könnte diese Überprüfungsverfahren mit detaillierten Berichten verbessern und eine gründliche Analyse ermöglichen.
   
   
7. Aktenführung und Dokumentation: Detaillierte Aufzeichnungen und transparente Dokumentation sind wesentliche Prinzipien von HACCP. Dies ist wichtig, um das HACCP-Zertifikat zu erhalten, externe und interne Audits zu bestehen und den HACCP-Plan des Unternehmens langfristig zu optimieren. Die automatisierten Echtzeit-Berichtsfunktionen einer smarten Auditing Software bieten sofortigen Zugriff auf wichtige Leistungsindikatoren und erleichtern Entscheidungsprozesse. Durch die gleichzeitige Nutzung von Standardisierungs- und Anpassungsfunktionen wird eine kontinuierliche Verbesserung aller Prozesse, die mit dem HACCP-Plan des Unternehmens zusammenhängen, ermöglicht. Dies umfasst sowohl die Aktualisierung der Fragenkataloge als auch den Nachweis der Einhaltung der Vorschriften durch eine umfassende Dokumentation.
   
   

Die Umsetzung eines HACCP-Plans kann ressourcenintensiv sein. Eine umfassende smarte Auditing Lösung kann Unternehmen helfen, Kosten zu senken und eine stabile Grundlage für die Implementierung neuer Prozesse zu schaffen, die Wachstum und operative Exzellenz fördern.